Neplánovala jsem kulinářskou revoluci. Jen jsem chtěla zjistit, jestli se dá „zachránit“ růžičková kapusta. Stačilo několik dní fermentace, aby se z ní stal křupavý přílohový salát a předkrm, který si mohu vychutnat bez pocitu viny. Recept je neuvěřitelně jednoduchý!
Je nakládaná růžičková kapusta zdravá?
Růžičková kapusta je odedávna považována za jednu z nejvýživnějších zelenin z čeledi brukvovitých a její fermentovaná varianta si v posledních sezónách získala mimořádnou popularitu. Ve své přirozené podobě obsahuje vitamíny C a K, stejně jako draslík a železo, ale proces fermentace posiluje její prospěšné vlastnosti díky tvorbě mléčných bakterií . Tyto mikroorganismy, známé svými probiotickými vlastnostmi, podporují střevní mikroflóru a zlepšují biologickou dostupnost živin. To vede k snadnějšímu trávení, zvýšení odolnosti proti infekcím a snížení rizika nepohodlí po jídle.
V roce 2025 byl v časopise publikován široce diskutovaný přehled studií fermentovaných rostlinných produktů s názvem „Bioaktivní sloučeniny ve fermentovaných produktech: systematický přehled“. Vědci z Univerzity Çanakkale Onsekiz Mart, Univerzity Ege a Krakovské zemědělské univerzity prokázali, že fermentace zvyšuje obsah bioaktivních sloučenin, jako jsou GABA a krátké mastné kyseliny . Tyto látky podporují funkci nervového systému, metabolismus a imunitu.
Analýza publikovaná v časopise Applied Food Research v roce 2025 vědci z Univerzity Mekelle v Etiopii potvrdila, že fermentovaná zelenina může posilovat střevní mikrobiom a pomáhat snižovat záněty . Dalším aspektem, který si zaslouží pozornost, je vliv fermentované zeleniny na osu „střevo-mozek“. V těchto vědeckých přehledech se popisuje, že určité kmeny bakterií, které vznikají během fermentace, ovlivňují produkci neurotransmiterů, a mohou tak ovlivňovat náladu a reakci organismu na stres.
Recept na nakládanou růžičkovou kapustu
Moje první setkání s nakládanou růžičkovou kapustou nesouviselo s nějakým velkolepým kulinářským plánem. Byla to prostě zvědavost a touha zjistit, zda je možné připravit něco víc ze zeleniny, která měla po léta špatnou pověst . Připravil jsem několik sklenic, aniž bych měl velké naděje. Když jsem je nabídl přátelům, nejprve následovala pro ně typická nerozhodnost – malý kousek, letmý pohled. A pak překvapení, když příjemná křupavá textura, čerstvost a výrazná, mírně kořeněná sytá chuť udělaly své.
Samotný proces přípravy se ukázal být poměrně jednoduchý, i když mi chvíli trvalo, než jsem našel správné proporce nálevu. Nyní je nakládaná růžičková kapusta běžným jídlem na mém stole. Přidávám ji k večeři místo hustých omáček, přidávám do salátů a někdy ji jím přímo ze sklenice . Je lehká, nízkokalorická a přitom dodává pocit sytosti, který jsem vůbec nečekal.
Ingredience:
400 g čerstvého růžičkového kapusta,
500 ml vody,
1 lžíce kamenné soli,
1 lžíce cukru,
3 stroužky česneku, nakrájené na tenké plátky,
- 1 čajová lžička kmínu,
- 4-5 zrn pepře,
- 2 bobkové listy.
Postup přípravy
- Nalijte vodu do hrnce , přidejte sůl a cukr . Zahřívejte na mírném ohni, dokud se obě ingredience úplně nerozpustí. Poté odstavte stranou, aby úplně vychladlo. Chladný nálev je nezbytný pro úspěšné kvašení, protože vysoké teploty mohou potlačovat růst mléčných bakterií, které jsou zodpovědné za celý proces.
- Bruselský kapustu důkladně omyjte a odstraňte poškozené vnější listy . Uložte ji těsně k sobě, nejlépe svisle, aby se minimalizoval prázdný prostor. Mezi hlávky vložte plátky česneku, voňavý pepř, bobkový list a kmín. Čím méně vzduchu v nádobě zůstane, tím stabilnější bude kvašení.
- Bruselský kapustu zalijte nálevem tak, aby byl zcela ponořený . Pokud kapusta vyplave, použijte keramické závaží nebo malý talíř. Správné kvašení probíhá pouze v anaerobním prostředí, proto je tento krok rozhodující pro chuť a bezpečnost nakládané zeleniny.
- Nechte uzavřenou sklenici na kuchyňském stole po dobu 2–4 dnů. Během této doby se mohou objevit malé bublinky – to je přirozený výsledek působení bakterií. Denně kontrolujte povrch, i když při správné přípravě by se plíseň neměla objevit.
Po několika dnech bude chuť znatelně kyselá a příjemně osvěžující. Poté přesuňte sklenici do lednice, abyste zpomalili fermentaci a stabilizovali chuť. Po 5–7 dnech získá růžičková kapusta ideální křupavou texturu a sytou, neodolatelnou chuť.
