Rozstřikování tuku je noční můrou každého milovníka kotlet. Znečišťuje sporák, popálí ruce a promění smažení v utrpení. Existuje však jednoduchý způsob, jak katastrofě s olejem zabránit.
Kotlety se při smažení nebudou rozstřikovat.
Olej na pánvi se nerozstřikuje sám od sebe; tato bouřlivá reakce nastává pouze při kontaktu s vlhkostí . Když se maso, které se skládá převážně z vody, nebo kotlety, které nebyly důkladně vysušeny, vloží do horkého tuku, voda se okamžitě přemění na páru. Pára má zase mnohem větší objem než kapalina.
V důsledku toho rychle vystupuje z vrstvy oleje a zvedá částice oleje nahoru. Čím více vody je na povrchu kotlety nebo uvnitř samotného masa, tím intenzivnější je ohřev ze pánve. Tento problém se projevuje obzvláště výrazně u mraženého masa nebo masa, které po naklepání vypustilo šťávu.
Ačkoli v obchodech lze najít speciální ochranné kryty proti stříkání, nejúčinnějším řešením je použití solničky.
Smažené kotlety
Účinným způsobem, jak zabránit rozstřikování tuku, je posypat rozehřátý olej špetkou soli těsně před přidáním masa. Tak to dělaly naše babičky a maminky. Není to žádný trik, ale prostě zákon fyziky.
Sůl má hygroskopické vlastnosti, to znamená, že dokonale váže molekuly vody. Když se na pánvi objeví vlhkost z masa, sůl ji absorbuje, než stačí rychle odpařit a zvednout olej. Krystaly soli na dně pánve fungují jako bariéra, stabilizují teplotu a zabraňují bouřlivým reakcím na rozhraní mezi tukem a vodou. Kromě toho přítomnost soli mění povrchové napětí tuku, což dále brání tvorbě parních bublin, které uvolňují olej.
Jak smažit kotlety?
Tento trik je velmi jednoduchý. Nalijte do pánve vrstvu oleje jako obvykle. Jakmile se tuk zahřeje, rovnoměrně ho posypte špetkou soli. Nepřehánějte to, jinak budou kotlety příliš slané a nechutné. Počkejte několik sekund, než přidáte kotlety. Pamatujte, že sůl je třeba přidat do pánve až po zahřátí oleje. Pokud ji přidáte do studeného tuku, bude pro něj obtížnější účinně absorbovat vlhkost, která se náhle objeví po přidání masa.
Pamatujte, že je třeba mírně snížit množství soli použité k dochucení masa, protože část koření se může dostat do strouhanky z pánve. Pro dosažení nejlepších výsledků vždy před obalováním maso osušte papírovou utěrkou . Malé množství vody v počáteční fázi zaručuje dokonale křupavou kůrku bez jediné skvrny na pracovní desce.
