Vývar může být průměrný nebo výjimečný – vše záleží na mase. Právě ono určuje chuť, aroma a čirost vývaru. Zjistěte, jaké maso vybrat, jakému se vyhnout a jak připravit vývar, který bude stejně aromatický jako v restauraci.
Jaké maso je pro vývar nejvhodnější?
Rosol je jedna z nejklasičtějších polévek. Ačkoli existuje mnoho receptů, základní princip zůstává nezměněn: dobrý vývar začíná dobrým masem. Kosti, kolagen a správný poměr masa a vody mají rozhodující význam. Právě ony jsou zodpovědné za hloubku chuti vývaru a jeho charakteristickou sametovou texturu.
Z jakého masa se dá připravit nejlepší vývar?
Neexistuje univerzální řešení. Vše závisí na požadovaném efektu. Drůbeží maso, například kuře, kůzle, krůta nebo kachna, dodává vývaru průzračnost a jemnost. Nejvhodnější jsou kousky s kostmi, jako jsou křídla, krky, trupy a stehna. Hovězí maso , zejména hrudí, holeně nebo brisket, dodává hloubku a sytost chuti.
Nejlepších výsledků dosáhnete kombinací různých druhů masa, což umožňuje získat mnohostranný, sytý vývar. Princip přípravy vývaru je jednoduchý: maso musí být vždy na kosti a vařit se musí začít ve studené vodě.
Jaké maso si šéfkuchařka vybírá pro vývar?
Pro přípravu výživného vývaru je nutná rozmanitost ingrediencí. Ve své restauraci vaří vývar současně z několika druhů masa. Složení vývaru zahrnuje hovězí hrudí, hovězí koleno a ocas, telecí kosti a kolena, farmářské kuře a kachnu.
Taková kombinace umožňuje získat vývar s hlubokou, čistou a sytou chutí. V domácích podmínkách se vyplatí dodržovat tento postup a zachovat poměr 1 kg masa s kostmi na 1,5 litru studené vody . Vařit je třeba dlouho a velmi pomalu, bez silného varu.
Jaké maso by se nemělo přidávat do vývaru?
Nejčastější chybou je použití pouze kuřecích prsou nebo jiného libového masa bez kostí. Výsledkem je chuťově nevýrazný a fádní vývar. Nedoporučuje se také používat mražené maso, které ztrácí svou chuť. Je třeba se vyvarovat také zpracovaných masných výrobků, jako je slanina nebo klobása, protože mění chuť pokrmu a špatně se hodí k tradičnímu vývaru.
Recept na základní vývar, jako v restauraci.
Ingredience:
- 600 g hovězího hrudí,
- 400 g kuřecího masa (kuřecí kostra nebo stehna),
- 300 g kuřecích křídel nebo krků,
- 200 g mrkve,
- 150 g kořene petržele,
- 150 g celeru,
- pórek,
- cibule,
- 2 bobkové listy,
- 4 zrna nového koření,
- 8 černých pepřů,
- malý svazek libečku,
- sůl podle chuti,
- 2,5 litru studené vody.
Způsob přípravy:Maso důkladně omyjte a vložte do velkého hrnce. Zalijte studenou vodou a začněte zahřívat na velmi mírném ohni.Když se na povrchu objeví pěna, opatrně ji seberte.Přidejte bobkový list, nové koření a černý pepř. Vývar by měl jen mírně vřít, nepřivádějte ho k silnému varu.Očistěte zeleninu. Cibuli lehce osmažte na sporáku nebo ji rozkrojte na polovinu a osmažte na suché pánvi.
Mrkev, petržel a celer můžete lehce osmažit v troubě.
Přidejte do hrnce zeleninu a pórek. Vařte vývar na velmi mírném ohni nejméně 3 hodiny, nejlépe 4-5.
- Za posledních 30 minut přidejte libeček.
- Osolte až na konci, po ochutnání.
- Vývar přeceďte přes síto. Podávejte s nudlemi nebo jako samostatný vývar.
