Křehké těsto je klasikou cukrářského umění. Jemné, máslové a univerzální, je ideální jako základ pro jablečné koláče, tarty a sušenky. Na rozdíl od toho, jak vypadá, jeho příprava vyžaduje určitou zručnost, ale s pomocí několika osvědčených tipů může každý dosáhnout dokonalého výsledku. Jaké jsou klíčové ingredience? Jak těsto hnětet a při jaké teplotě ho péct, aby si člověk mohl vychutnat jeho chuť a strukturu? Na tyto otázky odpovíme.
Ingredience na křehké těsto
Tajemství přípravy křehkého těsta spočívá ve správném poměru ingrediencí a tuk hraje klíčovou roli. Základní poměr ingrediencí předpokládá stálý poměr 3:2:1 mouky, tuku a cukru . Všechny ingredience musí být před začátkem práce dobře vychlazené. Zde je vše, co potřebujete vědět o základních ingrediencích křehkého těsta:
- Mouka
Nejlepší volbou je celozrnná pšeničná mouka nebo pšeničná mouka s nízkým obsahem lepku. Pro křupavější těsto můžete přidat trochu bramborové mouky. Mandlová mouka naopak dodává těstu jemnost a jedinečnou vůni.
- Tlusté
Máslo s vysokým obsahem tuku (82 %) zajišťuje ideální strukturu dortu. Pro dosažení jedinečně jemné textury ho můžete nahradit malým množstvím sádla . Ve veganské variantě lze máslo nahradit chlazeným kokosovým olejem nebo rostlinným margarínem.
- Cukr
Běžný cukr se nedoporučuje používat, protože může zkaramelizovat a změnit texturu dortu. Pro křehké těsto je nejvhodnější moučkový cukr, protože se během pečení snadno rozpouští .
- Vejce
Používání celých vajec se nedoporučuje. Obvykle se používají pouze žloutky, které zlepšují křupavou strukturu koláče . Bílky mohou koláč ztvrdit. V některých receptech lze vejce nahradit vodou, mlékem nebo smetanou, což strukturu ještě více zjemní.
Jak připravit nejlepší křehké těsto?
Dobře připravené těsto je polovina úspěchu. Při jeho hnětení je třeba dodržovat několik důležitých pravidel:
- Chlazené ingredience
Všechny ingredience je třeba před začátkem přípravy dobře vychladit. To je zvláště důležité u tuků, které v rostlinných variantách (kokosový olej) musí být v pevném stavu.
- Krátká doba hnětení
K přípravě křehkého těsta stačí krátké hnětení, ideálně jen do spojení ingrediencí. To lze provést pomocí kuchyňského robota, nože nebo sekáčku, což zabrání zahřátí těsta teplem vašich rukou. Nadměrné hnětení může vést k tomu, že těsto ztvrdne a po upečení se deformuje.
- Chlazení a válení
Po hnětení těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte alespoň hodinu vychladit v lednici. Válení těsta mezi listy pergamenového papíru pomáhá zabránit nadměrnému množství mouky, což zabrání ztvrdnutí těsta. Po vložení těsta do formy se doporučuje ho znovu vychladit, aby během pečení neztratilo tvar.
Při jaké teplotě se má sušenkové těsto péct?
Teplota pečení má rozhodující význam pro dosažení ideální textury . Troubu je třeba před pečením předehřát, aby se zabránilo roztavení tuku a jeho smrštění. Teplota pečení křehkého těsta se pohybuje od 170 °C do 200 °C v závislosti na jeho tloušťce. Tenké těsto snáší dobře vyšší teploty, zatímco silnější těsto vyžaduje nižší teploty.
Aby se těsto nenafouklo, propíchněte ho před pečením vidličkou nebo ho zatěžte pergamenovým papírem, fazolemi nebo keramickými kuličkami. Při pečení v konvekčním režimu se doba pečení zkracuje na 15–20 minut, zatímco při běžném pečení trvá asi 25 minut.
Po upečení nechte koláč zcela vychladnout, než jej vyjmete z formy, aby si zachoval svůj tvar.
Pokud se budete řídit všemi těmito radami, vytvoříte ideální základ pro lahodný koláč z křehkého těsta .
