V supermarketu vypadají jako vzdálení příbuzní.
Z botanického hlediska jsou však květák, brokolice a bílá kapusta mnohem bližší, než si většina lidí myslí. To, co se v kuchyni považuje za tři zcela odlišné druhy zeleniny, je z botanického hlediska jedním a tím samým druhem rostlin , formovaným staletími pěstování a preferencemi člověka.
Jeden druh, mnoho tváří
Květák, brokolice a bílé zelí patří do druhu Brassica oleracea . Do této rodiny patří také kapusta, růžičková kapusta a další známé druhy zeleniny.
Všechny tyto rostliny pocházejí z jedné divoké formy, která původně rostla na skalnatých pobřežích východního Středomoří a podél atlantického pobřeží Evropy. Tato divoká rostlina byla odolná, snášela slanou vodu a byla mnohem méně nápadná než moderní pěstované odrůdy.
Po mnoho generací zemědělci selektivně vybírali rostliny s určitými vlastnostmi: většími listy, silnějšími stonky nebo kompaktnějšími pupeny. Semena těchto rostlin byla opakovaně používána, znovu pěstována a dále zpracovávána. Takto vznikly z jedné a téže genetické základny zcela odlišné odrůdy zeleniny.
Od starověkých břehů k moderním talířům
Historické zdroje svědčí o tom, že již staří Řekové a Egypťané používali rané formy Brassica oleracea – hlavně listové, podobné odrůdám zelí. Nejpozději ve 3. století př. n. l. začalo cílené pěstování v oblastech dnešní Itálie a východního Středomoří.
V závislosti na regionu se formovaly různé priority:
- V některých regionech se pro dušená jídla upřednostňovaly šťavnaté, jemné listy.
- V jiných regionech byly žádané kompaktní hlávky, protože se snáze skladovaly a přepravovaly.
Ve středověké Evropě byla kapusta kale jednou z nejrozšířenějších zelenin. Další šlechtění na italském poloostrově nakonec vedlo k vzniku brokolice a později i květáku, jehož ústředním prvkem jsou květenství.
Jak se jedna rostlina proměnila v různé druhy zeleniny
Květák a brokolice – zaměřte se na květ.
Navzdory vnějším rozdílům používají květák a brokolice stejnou část rostliny: květní pupeny.
Květák tvoří hustou, světlou hlavu z nezralých, hustě uspořádaných květních pupenů.
Brokolice má rozvětvené zelené stonky s mnoha malými, samostatnými pupeny.
Obě rostliny patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae), která je známá svou mírně pikantní chutí a vysokým obsahem živin.
Květák a bílá kapusta – kdy převládají listy.
U kapusty je nejviditelnější tvar listů. Zatímco listy květáku jsou volné a chrání hlávku, listy bílé kapusty se ohýbají dovnitř a tvoří typickou hustou kouli.
Tato malá změna v růstu listů vede k významným rozdílům v konzistenci, době skladování a použití – navzdory prakticky identickým genům.
Proč je květák tak užitečný z hlediska výživy
Růžičková kapusta je často považována za nevýrazný produkt, ale je překvapivě bohatá na živiny. Obsahuje mnoho vitamínů a minerálů a zároveň je nízkokalorická.
Mezi její složky patří mimo jiné:
Vitamíny A, C a K
Minerály, jako je vápník, železo, draslík a fosfor.
- Vláknina pro udržení zdravého střeva
Strava bohatá na vlákninu podporuje zdravou střevní mikroflóru, což zase souvisí s posílením imunitního systému a stabilnější náladou. Květák také hraje důležitou roli v zdraví kostí, protože obsahuje vápník a fosfor.
Ingredience rostlinného původu s dalšími výhodami.
Růžičková kapusta obsahuje mnoho biologicky aktivních sloučenin:
- Glukosinoláty – látky obsahující síru, které mají ochranný účinek.
Polyfenoly – účinné antioxidanty
Chlorofyl – vyskytuje se zejména v barevných odrůdách.
Kempferol – flavonoid s protizánětlivými účinky.
Vysoký obsah vitamínu C také zlepšuje vstřebávání železa z rostlinné stravy, což může pomoci předcházet nedostatku železa v rámci vyvážené stravy.
Další aspekty zdraví
Barevná kapusta obsahuje tryptofan , aminokyselinu, která se podílí na produkci serotoninu. Spolu s vitamínem C podporuje procesy ovlivňující náladu, spánek a motivaci.
Pro těhotné ženy je obsah kyseliny listové (vitamínu B9) velmi důležitý, protože tato živina hraje významnou roli v raném vývoji nervového systému budoucího dítěte.
Růžičková kapusta se konzumuje nejrůznějšími způsoby.
Těžko najdete jinou zeleninu, která by byla v kuchyni tak univerzální:
- syrová v salátech
- pečená nebo dušená
- rozmixovaná v polévkách
- jako náhrada brambor v bramborové kaši.
- zpracovává se na „rýži“, steaky, burgery nebo základ pro pizzu.
Růžičková kapusta je obzvláště oblíbená ve veganské a nízkosacharidové kuchyni. Při šetrné přípravě dobře absorbuje koření a omáčky, aniž by se rozvařila.
Správná klasifikace rodiny
Kapusta kale je v podstatě kapusta bez hlávky s rozvinutými listy.
Růžičková kapusta tvoří mnoho malých, miniaturních hlávek na jednom stonku. Růžičková kapusta tvoří kompaktní hlávku z květních pupenů. Navzdory těmto rozdílům všechny pocházejí z jednoho druhu – jasný příklad šlechtění.
Praktické tipy pro nákup a přípravu jídla v kuchyni.
- Chcete-li snížit kalorický obsah, nahraďte část brambor v bramborové kaši květákem.
- Opečte brokolici a květák spolu s olivovým olejem a česnekem.
- Použijte stonky zelí nebo listového zelí do polévek, abyste minimalizovali potravinový odpad.
- Pro lepší vstřebávání železa kombinujte zeleninu z čeledi brukvovitých s ingrediencemi bohatými na vitamín C, jako je citron.
Lidem s onemocněním štítné žlázy nebo užívajícím léky na ředění krve se často doporučuje konzumovat syrovou brukvovitou zeleninu v umírněném množství. Pokud je však připravíte různými způsoby, jejich prospěšné vlastnosti lze obvykle pocítit bez jakýchkoli problémů.
Pokud vezmeme v úvahu květák, brokolici a zelí dohromady, nejedná se ani tak o jednotlivé ingredience, jako spíše o univerzální sadu nástrojů . Různé chutě, textury a výživové vlastnosti – to vše je výsledkem činnosti jedné jediné přizpůsobivé rostliny, kterou lidé formovali po tisíciletí.
