Zabránění připálení oleje na pánvi při přípravě potravin, jako je maso, které vyžadují vysokou teplotu, má zásadní význam pro správnou přípravu, zachování přirozené chuti, zabránění hořké chuti a dokonce i nežádoucím sloučeninám, které mohou být zdraví škodlivé.
Nejčastější chybou je nalít olej přímo do studené pánve a pak ji okamžitě postavit na oheň, aby se zahřála, než do ní vložíte maso.
Nadměrné zahřátí v kombinaci s velkým množstvím oleje může vést k jeho rychlému rozkladu a připálení, vzniku nepříjemných výparů a zkažení pokrmu.
Nejjednodušší řešení
V profesionálních kuchyních, kde je cílem dokonalost, je to nepřijatelné. Právě proto kuchaři používají velmi jednoduchý trik, který lze snadno zopakovat i doma .
Šéfkuchař se o něj podělil na svém YouTube kanálu . Vše je velmi jednoduché: je třeba změnit tradiční logiku procesu, jinými slovy, dělat vše opačně než se obvykle dělá .
Aby se olej nepřipálil na pánvi, místo toho, abychom ho nalili přímo na pánev, potřeme maso olejem . To lze provést pomocí kuchyňského štětce nebo rukama.
Tímto způsobem dosáhneme rovnoměrnějšího rozložení oleje po povrchu produktu a zabráníme hromadění přebytečného oleje na pánvi, který by se mohl přehřát a připálit.
Kromě toho díky absenci tenké vrstvy oleje na pánvi a jakýchkoli produktů na povrchu snižujeme riziko nadměrného kouření a dosahujeme čistší kůrky na mase.
To bez ohledu na to, že můžeme lépe kontrolovat celkové množství použitého tuku , což je prospěšné jak pro zdraví, tak pro dosažení přesnějšího a profesionálnějšího vaření.
Další výhodou je, že se eliminuje efekt termokapilární konvekce, který nastává, když nalijeme tenkou vrstvu oleje na pánev na ohni a olej téměř automaticky „vyteče“ ke krajům .
Stručně řečeno, při přípravě masa na grilovací pánvi je prvním krokem zahřátí pánve do takové míry, aby se maso rychle „zapečetilo“, což pomůže zachovat jeho šťávy uvnitř .
Zároveň zabráníme zahřátí oleje na velmi vysoké teploty mimo kontakt s potravinami, což je jedna z hlavních příčin připalování oleje.
Recept na kuře, ve kterém lze tento trik použít.
Jídlo , které se obvykle připravuje z vepřové kýty nakrájené na malé kousky a marinované s česnekem, solí, olivovým olejem a někdy i paprikou, v závislosti na regionu. Toto maso se smaží nebo dusí a obvykle se podává s pečenými bramborami a paprikou.
Toto jídlo je také velmi chutné s kuřecím masem a je to velmi jednoduchý recept, ideální pro každodenní stravování.
Ingredience (na 4 porce)
- Kuřecí prsa, 500 g
- Čerstvý česnek, 4 stroužky
- Olivový olej z prvního lisování za studena, 20 ml
- Nesladké bílé víno, 50 ml
- Čerstvá petržel, 10 g
- Sůl podle chuti
- Mletý černý pepř podle chuti
Krok 1
Očistěte kuřecí prsa, odstraňte přebytečný tuk a pojivovou tkáň. Poté je nakrájejte na kostky o velikosti 2 cm, aby se rovnoměrně propečly. Očistěte a nakrájejte stroužky česneku na jemno a odložte stranou.
Krok
Kousky kuřete vložte na tác nebo do misky a potřete je olivovým olejem, důkladně promíchejte, aby byl každý kousek lehce pokrytý olejem. Dochuťte solí a pepřem podle chuti.
Krok 3
Rozpalte velkou pánev na středním nebo silném ohni, bez oleje. Až bude pánev dobře rozpálená, přidejte kuře, které jste předem potřeli olejem.
Krok 4
Kuře smažte asi 6-7 minut a často míchejte, aby se rovnoměrně opeklo ze všech stran. Když začne hnědnout, přidejte nasekaný česnek a pokračujte v pečení ještě 1-2 minuty, přičemž se snažte česnek nespálit.
Krok 5
Přidejte bílé víno do pánve a dobře promíchejte, aby se odlouply přilepené kousky a uvolnila se veškerá vůně. Nechte tekutinu odpařit po dobu 2-3 minut, dokud se alkohol neodpaří a nevytvoří se lehká omáčka.
Krok 6
Posypte nasekanou petrželkou, dobře promíchejte a odstavte z ohně. Podávejte ihned s hranolky nebo chutným salátem.
Rozdíly mezi červeným a bílým masem
Pokud jde o přípravu steaku na pánvi, jsou však rozdíly minimální. Bílé maso, například kuřecí prsa, se liší od červeného masa, například hovězího steaku.
Hlavní rozdíl mezi nimi spočívá v obsahu myoglobinu – bílkoviny přítomné ve svalových vláknech, která je zodpovědná za transport kyslíku.
Červené maso, jako je hovězí, jehněčí nebo některé druhy vepřového, obsahuje více myoglobinu, který mu dodává tmavší, načervenalou barvu.
Naopak bílé maso, jako je kuře, krůta nebo králík, obsahuje mnohem méně tohoto bílkoviny, což mu dodává světlejší odstín jak v syrovém, tak v uvařeném stavu.
Tyto rozdíly se odrážejí i v jejich výživové hodnotě . Červené maso obvykle obsahuje více hemového železa, které je pro náš organismus snáze stravitelné. Z tohoto důvodu se doporučuje lidem trpícím anémií.
Obsahuje však také více nasycených tuků a cholesterolu, zejména některé druhy masa, což vedlo k doporučením ohledně jeho umírněné konzumace.
Na druhou stranu, bílé maso se snáze a lépe vstřebává , obsahuje méně tuku, což z něj činí vhodnější volbu pro ty, kteří se chtějí držet vyvážené stravy, a také pro lidi s kardiovaskulárními onemocněními.
